Biologica
En panificación las levaduras que son un grupo de hongos, microorganismos vivos que mueren por encima de los 50°, juegan un papel muy importante, al realizar un proceso metabólico donde generan gases, transformando los azucares de la harina en dióxido de carbono, su acción fundamental la deben realizar antes del horneo a una temperatura cálida entre 35 – 40° y un tiempo determinado para que la masa se eleve.
La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae esta tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica, por esta razón es la más usada en la industria de la panificación y la cerveza. Es económica, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables.
La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae esta tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica, por esta razón es la más usada en la industria de la panificación y la cerveza. Es económica, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables.
Quimica
la mayoría de los panes llevan dentro de su composición levaduras, estas a través de un proceso metabólico alimentándose de azucares de la harina son capaces de generar gases de Dióxido de Carbono, donde una molécula de glucosa genera dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono a través de la siguiente reacción:
C6H1206 ------ 2C2H5OH + 2CO2 esta reacción llamada fermentación en necesaria para que el pan se levante y se vuelva esponjoso, aunque la reacción tarda algún tiempo, el dióxido de carbono en forma de burbujas se mantiene dentro de la masa de pan gracias a la acción del gluten que se ha generado al amasar la harina con agua.
Por último, cuando la masa este cocida, la levadura seguirá alimentándose y las bolsas de gas seguirán expandiéndose, en este momento la temperatura aumenta y la levadura finalmente muere, el gluten se endurece y la masa se solidifica, obteniendo finalmente el PAN.
C6H1206 ------ 2C2H5OH + 2CO2 esta reacción llamada fermentación en necesaria para que el pan se levante y se vuelva esponjoso, aunque la reacción tarda algún tiempo, el dióxido de carbono en forma de burbujas se mantiene dentro de la masa de pan gracias a la acción del gluten que se ha generado al amasar la harina con agua.
Por último, cuando la masa este cocida, la levadura seguirá alimentándose y las bolsas de gas seguirán expandiéndose, en este momento la temperatura aumenta y la levadura finalmente muere, el gluten se endurece y la masa se solidifica, obteniendo finalmente el PAN.